不同干燥方式對菠菜粉復水性的影響復水性是測定干燥蔬菜粉zui為重要的指標之一，產(chǎn)品的復水性主要取決于物料細胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度。

菠菜粉的復水比率為噴霧干燥＞真空干燥＞熱風干燥。

這是由于熱風干燥時溫度較高，蛋白質(zhì)變性，糖分等水溶性成分隨水分向外遷移，容易導致物料表面硬化結(jié)殼，所以復水性差。

真空干燥溫度低，蛋白質(zhì)變性少，且由于干燥時間較長，對物料細胞組織結(jié)構(gòu)破壞較大。

噴霧干燥時，由于水分含量比較高，不至于引起溫度過高，水分變成水蒸汽蒸發(fā)的同時細胞內(nèi)水分含量少，生物化學反應(yīng)也弱，不至于導致細胞結(jié)構(gòu)的變化，同時形成均勻多孔的質(zhì)地使產(chǎn)品易于吸水有良好的復水性。

因此噴霧干燥得到的菠菜粉復水性。